Per Danilo Ercolini, la fermentazione non è una riscoperta: è una presa di coscienza. Professore ordinario e direttore del Dipartimento di Agraria all’Università di Napoli Federico II, Ercolini guida una ricerca che sta trasformando pratiche millenarie in processi consapevoli e progettati. Alla Conferenza Internazionale sugli Alimenti Fermentati al NOI Techpark, ha presentato il suo lavoro sui microbiomi alimentari, portando una visione che unisce rigore scientifico e impatto industriale.
Cosa accade quando mangiamo formaggio, pane lievitato o verdure fermentate? Quali microorganismi entrano nel nostro corpo, e quanti riescono davvero a raggiungere l’intestino? «È ancora una zona grigia», spiega Ercolini. La sfida è enorme: ogni alimento fermentato è un ecosistema microbico unico, con impatti sulla salute ancora da decifrare.
Per secoli, le aziende hanno operato con pratiche empiriche come il back sloping, senza sapere davvero cosa accadeva nei loro fermenti. Oggi, grazie ai database genomici internazionali, Ercolini e il suo team tracciano l’origine, la permanenza e il ruolo dei microorganismi. «È come fare detective genomico», racconta. Una rivoluzione che porta consapevolezza dove prima c’era solo istinto.
La ricerca non resta chiusa nei laboratori. A Napoli, Ercolini ha lanciato la prima laurea magistrale italiana per manager della sostenibilità agroalimentare, con corsi dedicati al microbioma e alla microbiologia applicata. «L’università deve essere flessibile, capace di evolversi ogni anno», afferma. È così che la formazione resta rilevante e genera impatto.
Che tu sia studente o consumatore consapevole, il punto di partenza è semplice: «Studia quello che ami».
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