Quanto zucchero? L'inchiesta prosegue

Se i giovani sperimentano nuove frontiere, cosa accade nelle aule dove si formano i futuri professionisti e nei laboratori dei grandi maestri che hanno fatto la storia della pasticceria italiana? Nel secondo appuntamento della nostra inchiesta, ci confrontiamo con Andrea Cattino, storico docente di IAL Emilia-Romagna nella Scuola alberghiera di Serramazzoni, e Paolo Sacchetti, Maestro Pasticcere di Prato, Pasticcere dell'Anno AMPI 2012.

Dalle glasse alla sostanza

Andrea Cattino, che da 15 anni insegna cucina e pasticceria vedendo passare centinaia di ragazzi ogni anno, ha osservato un'inversione di tendenza. Dopo gli anni dell'estetica esasperata, c'è un ritorno alla sostanza. «Dal 2010 si puntava molto sulla scenografia, le glasse a specchio, la lucentezza. Oggi stiamo tornando a trasmettere che la pasticceria parte da uova, zucchero, farine buone e burro», racconta il docente. Questo ritorno alle origini punta sulla qualità dell'ingrediente base, scegliendo zuccheri da filiere agricole controllate e sfruttando diverse granulometrie per migliorare il risultato tecnico.

Cambiare le abitudini, non solo le ricette

La didattica si adatta anche alle nuove esigenze salutistiche, ma Cattino suggerisce un approccio diverso al consumo: educare il cliente a quando mangiare il dolce. «Insegno ai ragazzi che non è necessario mangiare il dolce a fine pasto. Valorizziamo la grande biscotteria secca italiana o le torte da forno per una merenda pomeridiana». Inoltre, si lavora sulle quantità: «C'è un filone in crescita di porzioni più piccole per poter mantenere il piacere del dolce».

La memoria storica: i numeri del cambiamento

Paolo Sacchetti è in attività dal 1973 e offre un dato che fotografa il cambiamento in modo netto. «Quando ho cominciato io, nella panna si mettevano dai 250 addirittura ai 300 grammi di zucchero al litro. Adesso se ne mettono dai 70 ai 100 grammi, o quasi senza», rivela il Maestro toscano. Una riduzione di due terzi in cinquant'anni.

L'appello: equilibrio, non assenza

Sacchetti mette in guardia contro l'estremismo del "senza", rivendicando il ruolo strutturale e culturale dello zucchero. «Lo zucchero è stato demonizzato e questo è sbagliato. Prima c'era una mancanza sostanziale di nutrienti ed era una ricchezza avere lo zucchero nei dolci. Adesso siamo all'opposto», spiega. «Questa faccenda del "senza" è terrificante (ndr. Lo dice col sorriso e con il suo inconfondibile accento toscano) perché il corpo non ha bisogno di zucchero, ma la pasticceria sì: è la sua base. Noi dobbiamo "tenere a bocca dolce la gente". Ci vuole equilibrio, come in tutte le cose».

Il messaggio dei maestri è unanime: la quantità è calata, ma la funzione di piacere del dolce rimane insostituibile.