È ormai ben noto che il mondo sta affrontando un preoccupante aumento dei casi di obesità e sovrappeso, trainato da diete poco equilibrate e stili di vita sedentari. Secondo le ultime stime dell’OMS, circa il 30% della popolazione mondiale è in sovrappeso, oltre 800 milioni di adulti convivono con il diabete e il 20% dei decessi è collegato a regimi alimentari scorretti e sbilanciati, che condividono spesso un denominatore comune: un’eccessiva esposizione agli zuccheri.
I consumatori sono consapevoli di queste minacce per la salute e stanno attivamente cercando di migliorare la propria alimentazione, riducendo l’assunzione di zuccheri e grassi e orientandosi verso alternative più salutari ai classici prodotti di pasticceria indulgenti a cui sono abituati. Quando interrogati sui cambiamenti alimentari recenti, il 28% dei consumatori dichiara di aver ridotto l’assunzione di zuccheri e, secondo TasteTomorrow, oltre il 70% dei consumatori legge attentamente le informazioni riportate sulle confezioni, controllando in particolare il contenuto di zucchero nei prodotti che acquista. Tuttavia, molti rimangono scettici riguardo alla capacità delle versioni a ridotto contenuto di zuccheri, grassi o sale di eguagliare il gusto dei prodotti tradizionali.
I consumatori cercano sempre di più opzioni salutari e pratiche alimentari sostenibili, e noi crediamo che salute e piacere debbano rimanere al centro dell’esperienza gastronomica. Per favorire una transizione duratura verso diete più equilibrate, gli alimenti non devono solo presentare un profilo nutrizionale più bilanciato, ma devono anche garantire gusto, consistenza ed una positiva esperienza sensoriale.
Si tratta di sfide significative per i produttori alimentari, ma riteniamo che creare prodotti di pasticceria gustosi e più salutari sia possibile. Certo, raggiungere il delicato equilibrio tra “meno zucchero” e “ideale esperienza sensoriale (gusto e consistenza)” richiede spesso una revisione sostanziale di formulazioni e design del prodotto finito.
A livello artigianale, la riformulazione può prendere diverse forme:
- revisione critica delle ricette tradizionali per offrire una versione più salutare di ogni classico della pasticceria
- utilizzo di ingredienti che rispondono ai bisogni dei consumatori come farciture ad alto contenuto di frutta e con pochi zuccheri aggiunti, oppure ingredienti ricchi di fibre come cereali, cereali germogliati e semi
- riduzione delle porzioni
L’industria può spingersi ancora oltre, puntando a specifici claims nutrizionali come “a basso contenuto di zuccheri”, “a ridotto contenuto di zuccheri” o “senza zuccheri aggiunti”, secondo quanto previsto dalla normativa vigente. È pero’ importante sottolineare che, sebbene i consumatori cerchino alternative più salutari per soddisfare i propri momenti di piacere, molta confusione e diffidenza circondano i prodotti “Better‑For‑You” che riportano claim nutrizionali o salutistici, specialmente quando sembrano “troppo belli per essere veri”. Lavorare attivamente alla riformulazione secondo i principi del clean label aiuta l’industria a spiegare meglio i propri sforzi a consumatori che apprezzano opzioni in cui lo zucchero viene sostituito da ingredienti con valore aggiunto, come fibre e proteine.
La fiducia si costruisce attraverso trasparenza, ingredienti familiari e comunicazioni chiare. È ben noto che i consumatori preferiscono prodotti con ingredienti semplici e riconoscibili e mostrano diffidenza nei confronti degli edulcoranti artificiali.
Le persone mangeranno prodotti di pasticceria più salutari ogni volta, ogni giorno? Probabilmente no. Tuttavia, distinguere i momenti di consumo può determinare il successo o il fallimento di una riformulazione: in fondo, è il muffin che mangiamo ogni giorno – e non la fetta di torta di compleanno che gustiamo una volta l’anno – ad avere un impatto reale sulla qualità della nostra dieta.
Grazie a una crescente conoscenza delle dinamiche di mercato e delle esigenze dei consumatori, molte realtà del settore stanno sviluppando soluzioni che permettono di ridurre lo zucchero mantenendo un gusto eccellente, utilizzando alternative come fibre, cereali integrali o frutta. Parallelamente, si stanno esplorando nuove tecnologie per creare dolci ottimizzati dal punto di vista nutrizionale, senza compromessi in termini di sicurezza, gusto, consistenza o funzionalità.
Federica Galli - R&D Manager H&WB Chocolate, Puratos Group
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