Il Sourdough Institute, inaugurato nel giugno 2024 a Sankt Vith, in Belgio, è il primo centro internazionale interamente dedicato alla scienza e alla cultura del lievito madre. Nato in un momento storico in cui il pane a lievitazione naturale è tornato al centro dell’interesse dei consumatori, l’istituto si propone come punto di riferimento per panificatori, ricercatori e appassionati, unendo ricerca avanzata e valorizzazione della tradizione.
Alla base del progetto ci sono tre principi fondamentali: proteggere, ricercare e ispirare. Proteggere significa custodire la biodiversità e la memoria della fermentazione attraverso la Sourdough Library, l’unica biblioteca vivente al mondo dedicata ai lieviti madre. Ospita oltre 150 starter provenienti da ogni angolo del pianeta, ciascuno con un profilo microbiologico unico e una storia legata al panificatore che lo ha creato. Ricercare vuol dire collaborare con università e centri scientifici per studiare la fermentazione, la digeribilità, i profili aromatici e i benefici nutrizionali del lievito madre, rendendo i risultati accessibili anche ai professionisti del settore tramite pubblicazioni e materiali formativi. Ispirare, infine, è l’impegno a promuovere la cultura del lievito madre attraverso eventi, workshop e contenuti divulgativi, sia online che in presenza, stimolando la creatività e la sperimentazione nel mondo bakery.
Al centro dell’istituto pulsa la Sourdough Library, fondata nel 2013, che conserva ogni lievito madre associandolo alla sua origine e alla storia del suo creatore. La collezione viene mantenuta in condizioni ottimali e studiata per comprendere meglio le caratteristiche fermentative, aromatiche e nutrizionali di ciascun ceppo, creando un ponte concreto tra tradizione e innovazione.
Il Sourdough Institute non è solo un luogo di ricerca, ma uno spazio di connessione tra scienza e artigianalità. Qui si esplora come il lievito madre possa contribuire a migliorare la digeribilità del pane, aumentare la bioaccessibilità di minerali e vitamine, ridurre l’impatto glicemico e valorizzare pratiche produttive più naturali.
