Quanto zucchero? Inizia l'inchiesta

«Quanto zucchero?» È la domanda implicita che ormai accompagna ogni fine pasto e ogni colazione al bar. Se un tempo l'abbondanza era sinonimo di festa, oggi la consapevolezza alimentare ha imposto un cambio di rotta radicale. Per capire come i nuovi talenti stanno affrontando questa sfida, abbiamo incontrato Tommaso Zoboli, chef patron del ristorante Patrizia a Modena, e Alessandro Mango, giovane pasticcere campano vincitore del Belcolade Award 2025.

La consapevolezza come ingrediente

Per Tommaso Zoboli, classe 1990 e un curriculum che vanta passaggi in cucine stellate come l'Osteria Francescana e il Pascucci al Porticciolo, la questione dello zucchero è anzitutto culturale. Nel suo ristorante, un intimo locale da 14 coperti dove la prenotazione è una caccia al tesoro online, la riduzione dello zucchero è una risposta all'informazione diffusa. «Viviamo in una società che, attraverso le nuove tecnologie, è sempre informata: l'informazione crea consapevolezza e questa scandisce l'utilizzo degli ingredienti - spiega Zoboli -. Non credo ci sarà mai un cambio verticale dove tutti smetteranno di usare lo zucchero contemporaneamente. Credo piuttosto che ognuno proporrà la sua identità».

La lezione internazionale: lo zucchero come il sale

Una prospettiva tecnica arriva da Stéphane Leroux, MOF (Meilleur Ouvrier de France): «Personalmente apprezzo lo zucchero... Tuttavia, è importante consumarlo con moderazione, perché un eccesso di zucchero, come il sale, può mascherare i sapori». Leroux sottolinea come la tendenza alla riduzione derivi in parte dalle influenze asiatiche, dove il palato è meno incline ai sapori dolci, ma avverte: «Lo zucchero, proprio come il sale, ha un ruolo di esaltatore di sapidità e contribuisce al piacere culinario». Lo stesso Leroux ammette di usarne il 20% in meno rispetto al passato, pur non riuscendo a immaginare un dolce "senza". Per Zoboli, il dessert non è più una necessità nutrizionale, ma una scelta consapevole: «Il dolce è quasi un lusso, un lusso che uno si dà da solo».

Nuovi equilibri

Se al ristorante il dolce è memoria e lusso, nel laboratorio di pasticceria la riduzione dello zucchero diventa una sfida tecnica. Alessandro Mango, ventinovenne di Maddaloni, ha le idee chiare. «Oggi facciamo confusione con gli zuccheri perché tutti stanno a dieta. Un pasticciere senza usare gli zuccheri non è un pasticciere, ma oggi bisogna capire quale zucchero usare», spiega. Nel suo lavoro, la soluzione passa dalla conoscenza della materia prima alternativa: «Uso tantissimo zucchero invertito, destrosio, maltosio, fruttosio».

Il futuro: frutta, fondente e colazioni salate

Questa ricerca di equilibrio ha portato Mango a esplorare nuove frontiere, come dimostra il premio del Gambero Rosso ricevuto per la miglior pasticceria salata. «La colazione salata in Italia sta crescendo rapidamente, ci stiamo avvicinando ad abitudini più continentali, sempre però rispettando le radici del nostro Paese», evidenzia. E per il futuro del dolce classico? La tendenza è verso la purezza: «Bisogna mettere più frutta nei dolci, frutta senza zuccheri aggiunti, e bilanciare bene il cioccolato: meno cioccolato bianco, che è ricco di zuccheri, e più fondente». Anche il mondo dei grandi lievitati si adegua: «Prima facevamo a gara a chi ne metteva di più nel panettone, oggi torniamo alle origini: poco zucchero, meno tuorli e meno grassi».

Insomma, quanto zucchero? La risposta della nuova generazione è chiara: quanto basta per esaltare, mai per coprire.