Taste Tomorrow | I trend di panificazione del 2026

Cosa desidereranno gli amanti del bakery nel 2026? A raccontarcelo sono proprio loro: i consumatori. Il programma di ricerca Taste Tomorrow, basato su oltre 23.000 interviste in 56 Paesi, offre una visione aggiornata e globale sulle tendenze che stanno ridefinendo il mondo della panificazione. Grazie a un approccio integrato che combina survey su larga scala, intelligenza artificiale semantica e analisi esperta, emergono con chiarezza i desideri, le aspettative e le voglie che guideranno il settore nei prossimi anni.

Tre trend dominano la scena: l’ascesa dei prodotti proteici, la ricerca di consistenze contrastanti e il ritorno in grande stile del sourdough. Ecco cosa ci aspetta.

Potere proteico - Carburante per uno stile di vita attivo

Nel 2026, il binomio gusto e benessere sarà più forte che mai. Il 67% dei consumatori sceglie gli alimenti in base ai benefici per la salute, e la proteina è l’ingrediente più richiesto. Non si cerca più solo in barrette e shake: ora si vogliono versioni proteiche di prodotti da forno quotidiani come pane, biscotti, torte e persino dessert indulgenti.

Le conversazioni online sui prodotti da forno arricchiti di proteine sono in forte crescita, con una previsione di +17% nel 2026. Già oggi, il 29% dei consumatori globali controlla l’etichetta per il contenuto proteico - una percentuale che sale al 40% in Asia-Pacifico e al 30% in Nord America.

Le ricerche online parlano chiaro: “pane proteico a basso contenuto di carboidrati” è cresciuto del 282%, mentre “dessert proteico, low carb” ha registrato un incredibile +7.800%.

La nuova normalità? Dolci proteici con sapori familiari e texture nostalgiche, capaci di soddisfare il palato senza compromettere il benessere. La crescente diffusione di farmaci GLP-1 come Ozempic- associati alla perdita di peso e massa muscolare - sta spingendo molti a focalizzarsi sull’apporto proteico. E la domanda di prodotti vegani e vegetariani ricchi di proteine, già alta, continua a salire.

Consistenze a contrasto - Il nuovo fattore wow

La consistenza è diventata protagonista. Il 71% dei consumatori la considera un elemento chiave del piacere alimentare, e il 67% cerca attivamente esperienze sensoriali nuove. I prodotti da forno che combinano consistenze contrastanti - croccante e gommoso, morbido con un crunch, sfogliato con ripieni cremosi - stanno conquistando il mercato.

Il contrasto croccante/morbido è il più desiderato, con una crescita prevista del 19% nelle conversazioni online nel 2026. In Europa (46%) e Sud America (30%), il crunch è sinonimo di freschezza, qualità e artigianalità.

Due esempi emblematici?

• Il “Mookie” di La Bomb Cookies (Australia): un ibrido tra muffin e cookie, con bordo croccante, cuore morbido e ripieni golosi come Kinder, Mars o M&M’s.

• L’Ube Mochicro di The French Spot (San Francisco): un croissant croccante con glassa all’ube e cocco tostato, ripieno di mochi gommoso dal gusto dolce e nocciolato.

Ogni morso è un’esplosione di texture. E ogni contrasto sensoriale è un’opportunità per innovare.

Sourdough reloaded - Gusto e benessere in fermento

Il sourdough torna protagonista, e non è una sorpresa. È la tendenza più discussa nel mondo bakery, con le ricerche di “sourdough bread near me” aumentate del 178% nel secondo trimestre 2025. Il 58% dei consumatori lo considera più sano, il 70% lo preferisce per il gusto.

Ma non si tratta solo di pagnotte artigianali. Il sourdough conquista anche dolci e snack, come dimostrano le ricerche in crescita:

• Sourdough focaccia +141%

• Cinnamon raisin sourdough +115%

• Sourdoughnuts +172%

I nuovi lanci di prodotti dolci con claim sourdough sono aumentati del 31%, con picchi in Sud America (+118%), Europa (+28%) e Medio Oriente & Africa (+9%). E per il 2026 si prevede un ulteriore +33%.

Il sourdough è percepito come benefico per gusto e salute, soprattutto per la sua connessione con il benessere intestinale: le ricerche su “sourdough bread gut health” sono aumentate del 99%. Questo permette ai consumatori di concedersi uno sfizio senza sensi di colpa.

Se stai sviluppando un donut, una cinnamon roll o un prodotto salato, il sourdough è l’ingrediente da non trascurare.