Il lievito madre non è una moda passeggera. Secondo i dati Taste Tomorrow, rimane uno dei trend più forti e in crescita nel settore bakery. La sua applicazione si sta estendendo ben oltre il pane artigianale, abbracciando snack, prodotti ready-to-eat, formati funzionali e persino categorie non convenzionali come pasta e naan.
Con il supporto della cultura pop - basti pensare a Taylor Swift che dichiara di pensare al sourdough “il 60% del tempo” - e la spinta dei consumatori verso prodotti fermentati, il lievito madre sta ridefinendo l’innovazione nel bakery.
Sourdough snack: indulgenti ma consapevoli
Nel segmento snack, cresce l’offerta di prodotti “made with sourdough”: mini pretzel, chips di segale norvegese, pane all’aglio pronto da cuocere. Questi prodotti rispondono alla domanda di snack più sani, con ingredienti semplici e profilo aromatico ricco.
Sourdough tortillas: funzionalità e clean label
PACHA ha sviluppato wrap fermentati a base di grano saraceno germogliato, privi di glutine e allergeni. Solo due ingredienti: grano saraceno e sale marino. Queste tortillas intercettano il trend dei cereali speciali e della digestione migliorata, con un posizionamento chiaro nel segmento clean label.
Sourdough pasta: fermentazione oltre il bakery
Marchi come Fermentelli e Bionaturae stanno lanciando pasta fermentata con lievito madre: fusilli, spaghetti, ziti. Il focus è sulla digeribilità e sul benessere intestinale. Fermentelli, ad esempio, utilizza una fermentazione a freddo di 72 ore per garantire un prodotto leggero e funzionale.
Sourdough indulgence: dal fast food alla pasticceria
Il lievito madre entra anche nel mondo QSR e snack dolci:
• Burger chains come Jack in the Box propongono panini con pane sourdough tostato
• Starbucks ha lanciato un donut sourdough con cioccolato e kunefeh
• Rudi’s Organic Bakery offre hot dog buns fermentati
Questi esempi dimostrano come il sourdough possa essere reinterpretato in chiave mainstream, mantenendo il valore artigianale.
Sourdough naan: heritage e modernità
Nel Regno Unito, dove la cucina indiana è profondamente radicata, il naan al lievito madre è già disponibile presso grossisti come Brake. Perfetto per ristoranti etnici e locali che vogliono offrire lunch contemporanei con un tocco tradizionale.
