Il pane non è solo tradizione: è tecnologia, scienza e salute. Alla 8th International Conference on Microbial Diversity 2025, tenutasi a Roma dal 23 al 26 settembre, Stefan Cappelle - Group Fermentation Director di Puratos - ha presentato una visione radicale e futuristica del lievito madre, dove la biodiversità microbica diventa protagonista di una nuova rivoluzione alimentare.
«Per anni il lievito madre è stato sinonimo di sapore», racconta Cappelle. Ma oggi, grazie alla ricerca scientifica, si apre una nuova frontiera: il lievito madre come vettore di benessere. I batteri lattici presenti nel pane artigianale, infatti, sono simili a quelli che popolano il nostro intestino. «Non esiste un solo microbioma dominante, ma un ecosistema complesso e biodiverso - ed è proprio questa diversità che può fare la differenza nella panificazione del futuro».
Puratos ha investito oltre vent’anni in collaborazioni con università e centri di ricerca per selezionare microrganismi da alimenti fermentati naturalmente. L’obiettivo? Superare l’approccio tradizionale basato sulla flora spontanea della farina e sviluppare starter microbici controllati, stabili e funzionali. «Conosciamo ogni ceppo che utilizziamo, ne dosiamo la quantità e ne monitoriamo l’effetto - evitando le fluttuazioni naturali difficili da gestire su scala industriale».
Un ruolo chiave lo gioca LAP ID, una startup nata dalla sinergia con l’Università di Bolzano e il professor Marco Gobbetti. La tecnologia sviluppata consente di identificare consorzi microbici senza isolarli, garantendo coerenza produttiva anche in ambienti fermentativi più naturali. «Monitoriamo la composizione microbica nel tempo, mantenendo il controllo senza rinunciare alla biodiversità».
Cappelle non si limita alla scienza: il suo intervento è anche un appello culturale. «Per millenni il pane ha nutrito l’umanità, ha sostenuto civiltà, ha scatenato rivoluzioni. Ma negli ultimi 50 anni è diventato un alimento base impoverito, incapace di contribuire alla salute delle persone». La missione di Puratos è invertire questa tendenza, restituendo al pane il suo ruolo originario: alimento nutriente, sano e sostenibile.
Il lievito madre del futuro non è solo un ritorno alle origini, ma un salto in avanti. «Stiamo identificando ceppi chiave con proprietà funzionali per creare un pane che non solo abbia una buona consistenza e un sapore eccellente, ma che contribuisca attivamente al benessere umano». Una sfida che unisce artigianalità e biotecnologia.
In un mondo che riscopre il valore del microbioma, il pane potrebbe tornare ad essere - paradossalmente - uno degli alimenti più avanzati della nostra dieta. E tutto parte da quei microrganismi che l’industria aveva quasi dimenticato.
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