Dove la fisica reinventa il cibo

Al Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma, la scienza non si limita a osservare la materia: la trasforma. È qui che il professor Davide Cassi ha fondato il Laboratorio di Fisica Gastronomica, un centro di ricerca che da quasi trent’anni esplora il cibo come sistema fisico, chimico e culturale.

Cassi è riconosciuto come il padre della cucina molecolare, ma il suo lavoro ha superato da tempo quella definizione: oggi guida un ecosistema che collabora con chef di fama mondiale e con le principali industrie del food, sviluppando tecnologie, processi e prodotti che ridefiniscono il concetto stesso di gastronomia.

“I primi tempi sono stati pionieristici, persino dialogare con i cuochi era difficile. Ricordo quando Ferran Adrià insisteva che il latte fosse solo latte, mentre io cercavo di spiegargli che era composto per lo più da acqua. Ci siamo dovuti inventare un linguaggio comune.”

Da quelle sperimentazioni è nata la cucina molecolare, seguita da una fase di stasi e poi di evoluzione. Nel 2019, a Barcellona, è stato lanciato il Science & Cooking World Congress, da cui è nato un manifesto in dieci punti che definisce la gastronomia scientifica come disciplina autonoma. Uno dei principi fondamentali afferma che “lo scopo della cucina è modificare il cibo per renderlo più adatto all’uomo: buono da mangiare, buono da pensare, buono per la salute.”

Il laboratorio lavora su tre fronti: innovazione di processo, di attrezzatura e di prodotto. I processi fisici - alte e basse pressioni, ultrasuoni, variazioni di temperatura - permettono di evitare l’uso di additivi chimici, mantenendo intatta la composizione del cibo. Le attrezzature brevettate, come i forni a bassa temperatura stabilizzata, sono già in produzione per uso domestico e industriale. I prodotti nascono da richieste specifiche delle aziende e vengono sviluppati con un approccio scientifico alla struttura e alla texture. “La cosa difficile da ottenere non sono i sapori o gli aromi. Sono le strutture, la croccantezza, la friabilità. Lì non c’è la polverina del croccante. Ci sono processi che rigenerano le strutture, ma sono complessi.”

La visione di Cassi è quella di una cucina universale, basata su principi scientifici condivisi. “Oggi chi studia cucina deve ricominciare da zero per ogni tradizione. Se invece si insegnano i concetti base, diventa tutto più semplice. Incastrare i pezzettini diventa naturale.”

Il suo lavoro è un esempio virtuoso di come la ricerca universitaria possa dialogare con l’industria, generando impatto reale. A Parma, ogni giorno, la fisica gastronomica dimostra che l’innovazione alimentare può essere scientifica, sostenibile e profondamente umana.