Fermentazioni alimentari

Il passaggio dalle società di cacciatori-raccoglitori a quelle agricole ha segnato un cambiamento radicale nella dieta umana: mentre i primi consumavano una grande varietà di proteine animali e vegetali, le società agricole si sono basate principalmente su cereali, legumi e semi oleosi, con una conseguente riduzione dell’apporto di proteine, minerali e fibre e una maggiore esposizione a fattori antinutrizionali presenti nei semi.

In questo contesto, le fermentazioni alimentari - pratiche che precedono l’agricoltura stessa - hanno svolto un ruolo cruciale nel migliorare la digeribilità degli alimenti vegetali e nell’eliminare composti potenzialmente dannosi.

La fermentazione consente infatti di neutralizzare o degradare sostanze antinutrizionali come glicosidi cianogenici, vicina e convicina, fitati, composti fenolici come i tannini, proteine immunoreattive e FODMAPs, migliorando la tolleranza agli alimenti vegetali soprattutto in soggetti sensibili come quelli affetti da sindrome dell’intestino irritabile, intolleranza al frumento non celiaca o allergie alimentari, grazie anche alla presenza di microrganismi vivi e attivi.

Approfondendo i processi, si osserva che i glicosidi cianogenici presenti nella manioca rilasciano cianuro se idrolizzati, ma la fermentazione con Lactiplantibacillus plantarum ne riduce la tossicità; vicina e convicina, contenute nelle fave, possono causare favismo in soggetti con deficit di G6PD, ma vengono degradate dalla fermentazione rendendo le fave più sicure; i fitati, che riducono la biodisponibilità dei minerali, vengono degradati dalla fermentazione migliorando l’assorbimento di calcio, ferro e zinco; i composti fenolici ostacolano la digestione e l’assorbimento dei nutrienti, ma la fermentazione li metabolizza migliorando la digeribilità e riducendo l’amaro; infine, i FODMAPs, responsabili di gonfiore e disturbi intestinali, vengono ridotti alleviando i sintomi dell’IBS.

Nonostante i progressi nelle tecnologie alimentari, i processi di fermentazione tradizionali restano insostituibili per le loro proprietà sensoriali uniche, i benefici nutrizionali e funzionali, la presenza di microrganismi vivi, la maggiore tolleranza agli alimenti vegetali e la modifica delle proteine immunoreattive.

Le fermentazioni alimentari rappresentano dunque un passaggio chiave per aumentare il valore nutrizionale degli alimenti vegetali, detossificare composti nocivi, migliorare la tolleranza nei soggetti sensibili e offrire benefici concreti per la salute, contribuendo a migliorare la qualità della vita.