Il futuro del pane è nel suo passato: quando il lievito madre diventa una strategia di filiera

"Il futuro del pane è nel suo passato". Era il claim di un BCI di qualche anno fa e, a distanza di tempo, continua a descrivere una delle dinamiche più interessanti del bakery.

Dietro questa affermazione c'è una tendenza che sta acquisendo sempre più rilevanza: l'innovazione non passa necessariamente da ingredienti inediti o tecnologie rivoluzionarie. Sempre più spesso nasce dalla capacità di valorizzare pratiche tradizionali e integrarle in filiere moderne, efficienti e scalabili.

Il lievito madre rappresenta forse l'esempio più evidente di questo fenomeno.

Il tema è stato al centro del confronto tra Alberto Molinari, General Manager di Puratos Italia, ed Emidio Granchi, presidente di Cerealia e business manager della Forneria e del Ristoro di Unicoop Firenze, durante il BCI Experience di Torino. Una storia che parte da un incontro avvenuto proprio all'interno del network BCI e arriva fino ai campi di grano della Toscana.

Secondo Molinari, il lievito madre resta "tra i top trend assoluti per il consumatore". Un interesse che va oltre la semplice percezione di autenticità. Oggi la sfida consiste nel saper adattare il lievito madre ai diversi processi produttivi, individuando la soluzione più adatta per ogni tipologia di pane e per ogni occasione di consumo, aspetti che influenzano direttamente gusto, aroma e texture. E il fenomeno non riguarda più soltanto il pane: sempre più spesso le stesse tecnologie trovano applicazione anche nei prodotti da forno dolci.

L'esperienza di Unicoop Firenze mostra come questo approccio possa tradursi in una strategia di filiera. La prima panificazione interna risale al 1988, nell'Ipercoop di Montecatini. Oggi i punti vendita con produzione di pane sono 29 e quelli dotati di laboratorio di pasticceria sono 16.

Alle spalle c'è Cerealia, società controllata al 100% dalla cooperativa, che rifornisce anche i negozi più piccoli con pane precotto il giorno precedente e cotto sul posto. Un modello nato per rispondere alle esigenze dei soci e che consente di affrontare anche una delle principali criticità del settore: la crescente difficoltà nel reperire personale qualificato.

La collaborazione con Puratos è nata proprio in occasione di un BCI Forum. Da quell'incontro è scaturito un progetto ambizioso: introdurre il lievito madre in tutti i punti vendita dotati di produzione interna.

L'obiettivo non era scontato. Garantire coerenza qualitativa in uno stabilimento centralizzato è una cosa; ottenerla in 29 laboratori diversi, con attrezzature, dimensioni e operatori differenti, è una sfida molto più complessa.

Per supportare questo percorso, Puratos ha messo a disposizione strumenti dedicati, tra cui il Baking Lab ID e le soluzioni sviluppate nell'ambito delle attività di ricerca presentate insieme al professor Marco Gobbetti. Il risultato è un utilizzo del lievito madre che oggi caratterizza numerose referenze e contribuisce alla riconoscibilità dell'offerta rispetto ai concorrenti.

Il lievito madre, però, rappresenta soltanto una parte di una visione più ampia.

Dal 2005 tutto il pane prodotto internamente da Unicoop Firenze nasce da grano 100% toscano, grazie ad accordi diretti con gli agricoltori e a un modello che tiene conto dell'andamento dei costi di produzione. A settembre la cooperativa ha inoltre inaugurato un proprio mulino, situato a pochi minuti dallo stabilimento produttivo.

Il progetto punta a costruire una filiera sempre più integrata: dagli agricoltori al mulino, dalla trasformazione ai punti vendita, fino al recupero del pane invenduto per ridurre gli sprechi.

Ma una filiera non genera valore soltanto attraverso l'organizzazione industriale. Conta anche la capacità di raccontarla. E, secondo Granchi, il contatto umano continua a fare la differenza: la possibilità di assaggiare un prodotto e ascoltarne la storia direttamente da chi lo vende al banco resta uno degli strumenti più efficaci per trasferirne il valore al consumatore.

Il prossimo passo sarà lo sviluppo di un lievito madre esclusivo, ottenuto dalla farina della filiera toscana che coinvolge oltre cento agricoltori. Un progetto che punta a rafforzare ulteriormente il legame tra territorio, identità e differenziazione.

I risultati sembrano confermare la validità della direzione intrapresa. Dal 2022 la forneria di Unicoop Firenze è cresciuta di circa il 40%, le linee di precottura lavorano in modo continuativo e nei prossimi mesi entrerà in funzione una nuova linea dedicata al pane.

Guardando al futuro, Molinari ha indicato due temi destinati a influenzare lo sviluppo del settore: il miglioramento del profilo nutrizionale dei prodotti e il crescente interesse verso la longevità e il benessere lungo tutto l'arco della vita.

In un contesto in cui il cambiamento è ormai una costante, la collaborazione tra industria, distribuzione e filiera agricola appare sempre più come un fattore competitivo. La storia tra Puratos e Unicoop Firenze suggerisce che innovazione e tradizione non sono concetti in contrapposizione. Al contrario, possono diventare parte della stessa strategia.

Perché, forse, il futuro del pane continua davvero a trovarsi nel suo passato.