Le panetterie italiane sono passate da 18.061 nel 2025 a 17.903 nel 2026: un calo dell'1,7%, con un divario crescente tra cessazioni (570) e nuove iscrizioni (437). Maria Maltese, Competitive Analysis di Cerved, ribalta però la chiave di lettura. «Più che di un calo, parlerei di un effetto naturale di ricambio. Il mercato non si sta svuotando, si sta concentrando verso operatori più solidi, più specializzati, più orientati alla qualità».
Chi chiude, chi cresce
A uscire dal mercato, ricorda l'analista di Cerved, sono due categorie: le piccole panetterie senza ricambio generazionale e i grandi laboratori non differenziati, troppo legati alla GDA per reggere sui margini. «I laboratori più strutturati, che hanno bilanciato forniture a terzi e produzione propria, assorbono quote e crescono». Meno imprese, dunque, ma di valore superiore: «un modello più robusto e replicabile rispetto al passato».
Il paradosso dei semilavorati
Sul fronte dei semilavorati, il mercato dei mix - come emerge dall’aggiornamento Cerved presentato recentemente a Milano - cresce del 2,9% nonostante driver apparentemente contrari come premiumizzazione, pani ad alta idratazione e farine tecniche. «Il ruolo del mix si è trasformato - osserva Maltese -. Non è più un coadiuvante alla produttività, ma un moltiplicatore di valore: permette di gestire pani complessi, con 5-10 ingredienti difficili da equilibrare per un singolo panificatore». A trainare sono i mix salutistici (+3%): proteici, cereali, clean label, pasta madre. Il nuovo paradigma - aggiunge - è la coesistenza: «Fino a dieci anni fa il panettiere usava farine tal quali e mix; oggi farine tecniche e mix coesistono per usi specifici diversi».
Pasta madre, una rivoluzione normata
Sulla pasta madre, l'uso "su tutto il pane" è quasi raddoppiato in sette anni: dal 38% del 2019 a oltre il 60% del 2026. Prevale la versione da attivare, che si integra nelle ricette tradizionali e sostituisce la biga. I grossisti spingono però sull'attiva, più remunerativa e - come sottolinea l'analista - strategica in vista del DDL 413, già approvato dal Senato e notificato alla Commissione Europea. «Introdurrà due denominazioni: "pane con pasta madre", che ammette altri lieviti, e "pane di pasta madre", riservato a chi la usa come unico agente lievitante. Per i produttori significa aggiornare le schede tecniche, mantenere una strategia parallela e posizionare l'attiva come la leva che sblocca il premium».
Geografie e cuscinetto generazionale
La geografia conferma le dinamiche del 2022: Sud più numeroso e proattivo, Centro più tradizionale. I panifici gestiti da stranieri (10-15% del totale) subentrano invece dove manca il ricambio familiare. «Sono un cuscinetto generazionale - osserva Maltese - non fattore di espansione, ma di tenuta. Preservano esercizi che altrimenti sarebbero stati chiusi».
Lo scenario: un laboratorio da forno a vocazione mista
A tre-cinque anni si disegna un modello chiaro. «Il pane continuerà a perdere volumi più che fatturato, per calo demografico e per la crescita più veloce di altri comparti. Meno pane in quantità, ma a valore più alto: grandi pezzature, farine selezionate». Dolci e pasticceria resteranno centrali, pizze e gastronomia presidieranno pranzo e asporto, la colazione diventerà identità autonoma nelle nuove bakery urbane. «Il modello è un laboratorio da forno a vocazione mista, dove il pane resta l'ancora reputazionale e le altre categorie moltiplicano il valore. La selezione continuerà: è sana, è naturale», conclude l'analista di Cerved.
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