Immaginate di entrare in un laboratorio di pasticceria nelle prime ore del mattino. L'aria è satura di profumi: burro che si scioglie, agrumi che rilasciano i loro oli essenziali, vaniglia che danza con l'aroma complesso della fermentazione. È un momento speciale, quasi magico, quello in cui il cervello del consumatore prende una decisione quasi istantanea: «Lo voglio». Federica Racinelli, R&D Manager di Puratos Italia, ha iniziato così il suo intervento a Fermentum - lo scorso aprile a Frascati - raccontando quello che lei chiama il potere evocativo del grande lievitato.
Un potere che va ben oltre il marketing, che affonda le radici nella scienza e nella passione dell'artigiano. «Il panettone autentico non ha bisogno di storytelling artificiosi - ha spiegato Racinelli davanti alla platea di professionisti del settore -. È il prodotto stesso a comunicare la propria eccellenza». Ma dietro quell'istante di pura emozione si nasconde un universo di complessità che l'industria sta imparando a decifrare.
Al centro c'è un luogo che pochi conoscono ma che custodisce uno dei patrimoni più preziosi della panificazione mondiale: la Biblioteca del Lievito Madre di St. Vith, in Belgio. Non è un'operazione commerciale, ma un progetto di conservazione che ha dell'incredibile. Centosettantasette lieviti madre provenienti da tutto il mondo, conservati a temperature controllate per preservare una biodiversità che rischia di scomparire.
«Ogni lievito madre è un ecosistema unico - racconta Racinelli -. Abbiamo scoperto che l'altitudine dove nasce può essere più importante della farina usata per mantenerlo. È la prova di quanto l'ambiente plasmi questi organismi viventi». Un work in progress scientifico che ha già isolato oltre millecinquecento microrganismi diversi, ognuno con le sue caratteristiche uniche.
Ma forse il passaggio più affascinante del suo intervento riguarda l'evoluzione del concetto stesso di «panettone perfetto». «Quello che dieci anni fa un maestro lievitista avrebbe considerato "uscito male" - un panettone con un'alveolatura molto sviluppata, una struttura che quasi si sfoglia - oggi è percepito come il segno della vera artigianalità».
È il risultato di processi complessi che l'industria fatica a replicare: fermentazioni lunghe, interazioni microbiche sofisticate, quella che lei definisce «la scienza dell'imperfezione controllata». Il mercato lo ha capito: in Italia, mentre il prodotto industriale registra un calo significativo, quello artigianale vola. «Il consumatore è disposto a spendere cinquanta euro per un prodotto eccellente piuttosto che dieci per uno mediocre».
Ma l'acquisto è solo l'inizio. Il vero giudizio arriva con quello che Racinelli chiama il «morso del consumatore». È lì, in quel momento intimo tra persona e prodotto, che si decide tutto. La sofficità, la scioglievolezza, l'umidità: caratteristiche che sembrano semplici ma nascondono una complessità biochimica straordinaria.
«Dietro ogni texture c'è una storia di enzimi che lavorano, di acidità che modifica le proteine, di processi che continuano anche dopo la cottura», spiega. È la differenza tra chi padroneggia la scienza della fermentazione e chi la subisce.
«L'artigianalità non è questione di volumi prodotti, ma di processo - prosegue -. Un'azienda che produce ottanta tonnellate al giorno rispettando i tempi biologici può essere più artigianale di un piccolo laboratorio che usa metodi accelerati». Il futuro del grande lievitato sta proprio in questo equilibrio: tradizione e innovazione che si alimentano a vicenda, creando prodotti che sanno emozionare al primo profumo e conquistare al primo assaggio.
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