Lievito madre: il ruolo nascosto delle specie microbiche nella qualità del pane

Nel cuore della panificazione artigianale c’è un protagonista silenzioso ma potente: il lievito madre. Un ecosistema vivo, composto da lieviti e batteri lattici (LAB), che lavora instancabilmente per dare struttura, aroma e personalità al pane. Ma quanto contano davvero le diverse specie di lievito? E chi guida il processo fermentativo?

Nel 2021, il Sourdough Institute ha condotto uno studio pionieristico per esplorare l’impatto delle specie di lievito sulle caratteristiche del lievito madre e sulla qualità del pane. Sedici campioni, selezionati dalla celebre Sourdough Library, sono stati classificati in base alla specie dominante di batteri lattici e alla varietà di lieviti presenti. Dopo il rinfresco, ogni campione è stato utilizzato per panificare, monitorando parametri chiave come pH, acidità, potere lievitante, concentrazione di acidi organici e profilo sensoriale della mollica. Un panel di esperti ha completato il quadro con una valutazione sensoriale approfondita, per cogliere le sfumature aromatiche e strutturali del prodotto finale.

Le analisi fisico-chimiche hanno rivelato che le diverse specie di lievito non influenzano in modo significativo parametri come pH, acidità o concentrazione di acidi organici. Anche il potere lievitante è rimasto stabile, indipendentemente dalla varietà microbica. Tuttavia, l’analisi sensoriale ha evidenziato differenze tra i pani prodotti, pur non direttamente correlate alle specie di lievito. Questo ha portato i ricercatori a ipotizzare un ruolo più incisivo dei batteri lattici nella definizione del profilo aromatico e della struttura del pane. I LAB si sono dimostrati protagonisti: hanno inciso fortemente sull’acidità e sulla produzione di acidi organici, confermando la loro centralità nel processo fermentativo. L’interazione tra LAB e lieviti, invece, non ha generato effetti sinergici rilevanti, rafforzando l’idea che siano i LAB a dettare le regole del gioco.

Questo studio apre nuove prospettive per chi lavora nell’innovazione alimentare. Comprendere le dinamiche tra LAB e lieviti significa poter progettare fermentazioni più mirate, controllate e creative. Per i panificatori, i ricercatori e i food designer, si tratta di una conoscenza preziosa che può trasformare il modo in cui si concepisce il lievito madre: non più solo come un agente lievitante, ma come un sistema biologico da orchestrare con precisione. In un mondo dove il pane torna ad essere simbolo di artigianalità e cultura, sapere cosa accade nel cuore della fermentazione è il primo passo per innovare con consapevolezza.