Uno studio recente ha analizzato l’influenza dell’acqua del rubinetto sulla popolazione di batteri lattici (LAB) e sull’evoluzione della comunità microbica durante la preparazione del lievito madre, sia tradizionale che di tipo I. Per l’indagine sono state selezionate dieci acque potabili provenienti da diverse regioni italiane con una forte tradizione nella panificazione. Queste acque sono state utilizzate per rinfrescare un lievito madre pugliese già maturo e per avviare nuovi lieviti madre solidi. Tutti gli altri parametri — farina, ricetta, temperatura e tempi di fermentazione — sono stati mantenuti costanti.
Durante i nove giorni di propagazione del lievito madre tradizionale, la densità cellulare dei LAB è rimasta stabile e la composizione delle specie non ha mostrato variazioni significative, indipendentemente dall’acqua impiegata. In tutti i casi, il pH è sceso sotto 4,5 dopo 2–4 fermentazioni, indicando una fermentazione efficace e un ambiente ostile per microrganismi indesiderati come gli Enterobacteriaceae.
Diversamente, l’avvio di nuovi lieviti madre ha mostrato una maggiore sensibilità alle caratteristiche dell’acqua. L’analisi delle componenti principali (PCA) ha evidenziato una correlazione tra la composizione chimica dell’acqua e la struttura della comunità microbica LAB. Minerali come magnesio, potassio, sodio e solfati hanno giocato un ruolo determinante nell’assemblaggio della biota microbica. In alcuni campioni, sono stati rilevati ceppi aggiuntivi come Pediococcus pentosaceus s1, oltre ai più comuni L. plantarum e L. sanfranciscensis.
L’effetto dell’acqua si è esteso anche alla qualità del pane prodotto. È stata osservata una correlazione positiva tra la concentrazione di bicarbonato e la struttura del pane (durezza, gommosità, masticabilità), mentre il cloruro ha mostrato un impatto negativo. Le variazioni di pH nelle prime fermentazioni sono risultate influenzate non solo dal pH iniziale dell’acqua, ma anche dalla sua capacità tampone e dall’interazione dei minerali con il metabolismo dei LAB.
Lo studio conferma che l’acqua è una variabile critica nella preparazione del lievito madre. Comprendere il suo impatto sulla comunità microbica e sulla texture del pane può aiutare i panificatori a ottimizzare il processo di fermentazione. I risultati sottolineano inoltre l’importanza dei minerali nella formazione della biota microbica e nella qualità finale del prodotto.
Tra le prospettive future, si evidenzia la necessità di approfondire l’effetto specifico dei diversi minerali sul metabolismo dei LAB e di sviluppare modelli predittivi che integrino le caratteristiche dell’acqua per migliorare la struttura del pane e la sua accettazione da parte dei consumatori.
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