I prezzi del burro hanno raggiunto livelli senza precedenti, generando preoccupazione tra produttori e artigiani del settore bakery. Poiché il burro è un ingrediente chiave in molte preparazioni, è fondamentale comprendere le cause dell’aumento dei prezzi e valutare alternative sostenibili e convenienti per gestire al meglio questa sfida.
Diversi fattori hanno contribuito all’aumento storico dei prezzi: secondo un report di Rabobank (maggio 2024), la produzione di latte nell’Europa nord-occidentale è destinata a diminuire gradualmente, con una riduzione stimata dell’1,2% annuo tra il 2023 e il 2035 e un calo complessivo del 13%, che annullerebbe quasi tutta la crescita registrata dal 2010.
A questo si aggiunge la scarsità stagionale di latte, con una disponibilità inferiore alle attese dovuta alla stagionalità naturale della produzione lattiero-casearia. L’epidemia della lingua blu ha ulteriormente ridotto la produzione di latte, compromettendo la disponibilità di grassi lattici fondamentali per la produzione di burro. Le condizioni meteorologiche avverse, come le recenti piogge, hanno influito negativamente sulla qualità dei mangimi, riducendo il contenuto di grassi nel latte e, di conseguenza, la produzione di burro.
Nonostante queste difficoltà, la domanda di burro da parte dei consumatori resta elevata, esercitando ulteriore pressione sull’offerta e contribuendo all’aumento dei prezzi. Sebbene alcuni prevedano una riduzione dei consumi, l’impatto sul mercato è ancora incerto e i produttori devono affrontare il problema di mantenere la redditività senza compromettere la qualità dei prodotti.
Per chi opera nel settore bakery e cerca di contenere i costi, l’adozione di ingredienti alternativi può rappresentare una svolta. Le soluzioni vegetali, come i grassi speciali di origine vegetale, offrono un’alternativa al burro che consente di mantenere elevati standard qualitativi e ridurre l’impatto economico. I grassi vegetali specifici per la panificazione garantiscono ottimi risultati in prodotti come croissant, brioche e pasticceria, offrendo croccantezza, sfogliatura e gusto fresco simili al burro. Inoltre, esistono opzioni “clean label”, prive di additivi, in linea con la crescente domanda di ingredienti naturali. A differenza del burro, soggetto a fluttuazioni di mercato e carenze, i grassi vegetali offrono maggiore stabilità di prezzo, aiutando i produttori a controllare i costi.
Dal punto di vista ambientale, i grassi vegetali speciali hanno un impatto fino a tre volte inferiore rispetto al burro tradizionale, secondo il metodo PEF (Product Environmental Footprint) raccomandato dall’UE, rappresentando una scelta più sostenibile per le aziende che vogliono ridurre la propria impronta ecologica. Alcuni grassi vegetali sono inoltre prodotti con materie prime certificate, come l’olio di palma proveniente da filiere sostenibili (RSPO), garantendo una maggiore responsabilità nella selezione degli ingredienti.
L’imprevedibilità dei prezzi del burro evidenzia l’importanza di rimanere flessibili e pronti ad adattarsi. Sebbene non sia possibile prevedere quanto durerà questa fase, esplorare alternative vegetali può offrire un sollievo concreto. Le aziende possono continuare a offrire prodotti di alta qualità ai propri clienti, mantenendo sotto controllo i costi. In un settore in continua evoluzione, restare informati e aperti a nuove soluzioni sarà fondamentale per affrontare le sfide future.
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