Ridurre i grassi nei pani ricchi senza comprometterne il gusto è una sfida sempre più attuale per i panificatori, spinti da una crescente domanda di prodotti più salutari. I grassi svolgono un ruolo fondamentale nella panificazione: contribuiscono alla morbidezza della mollica, esaltano il sapore, migliorano la piacevolezza al morso e aiutano a trattenere l’umidità, prolungando la freschezza del prodotto. Tuttavia, non tutti i grassi sono uguali. I grassi saturi, presenti soprattutto in alimenti di origine animale come burro, formaggi e carni grasse, ma anche in alcuni oli vegetali come quello di cocco, sono solidi a temperatura ambiente e, se assunti in eccesso, possono aumentare i livelli di colesterolo LDL (“cattivo”), contribuendo all’aterosclerosi e aumentando il rischio di malattie cardiovascolari. Al contrario, i grassi insaturi, liquidi a temperatura ambiente, aiutano a ridurre il colesterolo LDL e favoriscono la salute del cuore e la sensibilità all’insulina. Si trovano in semi, frutta secca e oli vegetali come quelli di colza, girasole e oliva, e non solo non aumentano il colesterolo “cattivo”, ma aiutano a mantenere quello “buono”.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, non più del 10% dell’apporto energetico giornaliero dovrebbe provenire da grassi saturi, ma in molti Paesi occidentali gli adulti superano questa soglia, arrivando al 15% o più. Considerando che oltre un adulto su tre soffre di una forma di malattia cardiovascolare - e che l’80% di queste patologie può essere prevenuto - sostituire i grassi saturi con quelli insaturi rappresenta una strategia efficace e necessaria. Il problema, però, è che ridurre o sostituire i grassi può compromettere le caratteristiche sensoriali del pane, rendendolo più secco e meno gradevole. E i consumatori di oggi vogliono il meglio di entrambi i mondi: opzioni più salutari, senza rinunciare a gusto, qualità ed esperienza.
Per rispondere a questa esigenza, esistono soluzioni innovative che permettono di ridurre i grassi mantenendo gusto e freschezza. I grassi vegetali alternativi al burro offrono una serie di vantaggi: efficienza economica con un risparmio fino al 30–50% rispetto al burro, impatto ambientale fino a tre volte inferiore, qualità sensoriale comparabile (croccantezza, sfogliatura e gusto simili al burro), e un’etichetta pulita, priva di colesterolo e realizzata con ingredienti certificati. Inoltre, mix e miglioratori specifici come Puraslim, pensati per pani dolci e soffici come brioche, panettone e panini farciti, permettono una riduzione dei grassi fino al 50%, un risparmio sui costi fino al 20%, un miglioramento del profilo nutrizionale e la conservazione di gusto e freschezza.
Quasi l’80% degli adulti negli Stati Uniti consulta regolarmente la tabella nutrizionale prima di acquistare un prodotto, rispetto al 62% nel 2005. I consumatori controllano calorie, grassi, fibre e carboidrati per confrontare i prodotti e fare scelte più consapevoli. Per questo, è utile proporre tipologie di pane che rispondano a queste esigenze: pane ricco di fibre, ottenuto con cereali integrali e semi, che favorisce la salute intestinale e apporta vitamine e minerali essenziali; e pane a lievitazione naturale, che grazie alla fermentazione prolungata migliora la digeribilità, aumenta la disponibilità di nutrienti e può contribuire a una migliore gestione della glicemia.
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