L’impatto della temperatura di fermentazione sul lievito madre

Nel 2021, il Sourdough Institute ha condotto uno studio per analizzare come la percentuale di pasta madre (10%, 20%, 30%) e la temperatura di fermentazione influenzino le caratteristiche del lievito madre. L’obiettivo era fornire ai panificatori indicazioni pratiche per ottimizzare la produzione di pane a lievitazione naturale, in base a standard qualitativi e sensoriali.

Sono stati selezionati sette campioni dalla Sourdough Library, scelti per la loro consistenza (liquida o pastosa) e per le specie di lievito presenti, come Saccharomyces cerevisiae e Kazachstania humilis. I campioni sono stati rinfrescati con diverse percentuali di pasta madre e incubati a tre temperature differenti. I parametri analizzati includevano pH, acidità titolabile totale (TTA), potere lievitante e concentrazione di acidi organici.

I risultati hanno mostrato che la temperatura di fermentazione ha un impatto significativo su tutti i parametri misurati. Un controllo preciso della temperatura consente di modulare acidità, aroma, consistenza e stabilità del lievito madre, permettendo ai panificatori di bilanciare potere lievitante e acidificazione per ottenere pane di alta qualità.

Un altro fattore determinante è la composizione della comunità microbica. Le specie di batteri lattici (LAB) influenzano fortemente il profilo di acidi organici e il livello di acidità. In particolare, Fructilactobacillus sanfranciscensis ha mostrato una maggiore capacità di acidificazione rispetto a Lactiplantibacillus plantarum.

Lo studio conferma che la temperatura di fermentazione è una variabile cruciale per personalizzare le caratteristiche del pane. Inoltre, evidenzia il ruolo centrale dei LAB nella definizione del profilo aromatico e strutturale del prodotto finale.

Tra le prospettive future, si propone di approfondire l’interazione tra lieviti e LAB, sviluppare strategie per controllare la produzione di acido acetico, ottimizzare la texture del pane e validare i benefici digestivi e glicemici della lievitazione naturale. Si suggerisce anche di esplorare farine alternative e nuovi ingredienti per migliorare gusto e struttura.