Come prolungare la shelf life del pane

Il pane è un alimento universale, ma la sua deperibilità contribuisce spesso allo spreco alimentare e a perdite economiche, sia in casa che nei punti vendita. Nei supermercati, il pane rappresenta una parte significativa dello spreco quotidiano. Per panificatori e produttori, prolungarne la shelf life non è solo una necessità commerciale, ma anche un investimento in sostenibilità e praticità per il consumatore.

Secondo i report di settore, un terzo del cibo prodotto a livello globale viene scartato, e il pane ne rappresenta una quota rilevante. Ridurre lo spreco di appena 15 pagnotte al giorno può significare oltre 5.000 pani salvati ogni anno per punto vendita.

Oltre alla sostenibilità, una shelf life più lunga garantisce qualità costante, maggiore redditività e soddisfa la richiesta di prodotti freschi e durevoli. La durata del pane varia in base al tipo e al metodo di conservazione: i pani commerciali durano 2–4 giorni a temperatura ambiente, fino a due settimane in frigorifero; quelli senza glutine, più umidi, richiedono spesso la conservazione in freezer; mentre i pani densi come segale e lievito madre durano naturalmente di più grazie all’acidità e alle proprietà antimicrobiche.

Il pane si deteriora principalmente per raffermamento, quando i granuli di amido si ricristallizzano rendendolo meno morbido, e per alterazione microbica, causata da muffe e batteri. Per contrastare questi fenomeni, si possono adottare tecniche tradizionali e soluzioni innovative.

Il confezionamento è essenziale per mantenere la freschezza e prevenire la crescita microbica: packaging attivo antimicrobico con nisine o spray a base di etil piruvato, atmosfera modificata (MAP) con gas inerti come l’azoto, e packaging edibile a base di caseina o alghe, che blocca ossigeno e umidità ed è ecologico. Queste soluzioni rispondono anche alla crescente domanda di packaging sostenibile. Conservanti naturali come batteri lattici o aceti possono prolungare la freschezza senza compromettere l’etichetta pulita; l’acidificazione con piccole quantità di aceto crea un ambiente sfavorevole alla muffa; enzimi come le amilasi rallentano il raffermamento mantenendo l’amido in forma gelatinosa. La combinazione di enzimi e acidificanti naturali, come il lievito madre, può migliorare ulteriormente la durata del pane. È fondamentale mantenere un’igiene rigorosa durante raffreddamento, affettatura e confezionamento, pulendo regolarmente attrezzature e superfici e riducendo la manipolazione diretta con guanti e strumenti igienizzati.

Alcuni tipi di pane, come quelli a lievitazione naturale e di segale, grazie alla loro acidità e struttura densa, sono naturalmente più resistenti al deterioramento e ideali per ridurre lo spreco. La congelazione può conservare il pane fino a sei mesi, e per garantire qualità costante è utile utilizzare miglioratori specifici per pane congelato non fermentato, che ottimizzano la lievitazione e la cottura.

Che si tratti di una panetteria artigianale o di un produttore su larga scala, prolungare la shelf life del pane è una strategia vincente per migliorare la sostenibilità, ridurre gli sprechi e soddisfare le esigenze dei consumatori.