Come germinazione e fermentazione possono migliorare il valore nutrizionale dei cereali

La ricerca scientifica più avanzata sta confermando il ruolo strategico di processi come la germinazione e la fermentazione nel migliorare il profilo nutrizionale dei cereali, con risultati particolarmente significativi nel caso della segale.

L’obiettivo non è semplicemente integrare i cereali nelle ricette, ma valorizzarne il potenziale attraverso tecnologie di trasformazione che ne amplificano i benefici per la salute. Tra le evidenze più rilevanti, la riduzione dell’acido fitico - noto per limitare l’assorbimento di minerali essenziali - ha raggiunto livelli prossimi all’80%, passando da 0,61 g/100g nella segale cruda a 0,12 g/100g dopo trattamento, rendendo ferro, zinco e altri micronutrienti significativamente più biodisponibili. Parallelamente, si è osservato un incremento del 32% nei composti fenolici solubili, antiossidanti naturali che contribuiscono alla protezione cellulare e migliorano le caratteristiche organolettiche del cereale.

Lo studio ha inoltre evidenziato un netto miglioramento nell’assimilazione di minerali chiave: il ferro ha raggiunto una biodisponibilità del 92% dopo germinazione, lo zinco ha mostrato un picco già dopo 24 ore di fermentazione, mentre calcio, magnesio, fosforo e rame hanno registrato una maggiore accessibilità. Questi dati sono particolarmente rilevanti per le diete a basso contenuto minerale e per le formulazioni che mirano a sostenere funzioni immunitarie, salute ossea ed energia metabolica.

In alcuni mercati, la presenza di specifici micronutrienti può essere associata a claim salutistici, nel rispetto delle normative vigenti. Anche la digeribilità delle proteine ha mostrato un miglioramento significativo, con un assorbimento degli amminoacidi che ha raggiunto il 67% durante la germinazione, favorendo il mantenimento muscolare e il benessere generale. Sul piano energetico, la fermentazione ha reso gli amidi della segale più disponibili, aumentando l’indice glicemico e offrendo una fonte di energia prontamente utilizzabile, ideale per chi conduce uno stile di vita attivo. A livello strutturale, l’analisi microscopica ha rivelato una trasformazione profonda del chicco: da una forma compatta a una matrice più morbida e continua, condizione che facilita il rilascio dei nutrienti durante la digestione.

Questi risultati, presentati all’8° International Whole Grain Summit di Detmold, hanno ricevuto il Best Poster Award, riconoscendo la solidità scientifica e la rilevanza applicativa del progetto. Il lavoro sulla segale rappresenta solo una tappa di un percorso di ricerca più ampio, che prosegue nell’esplorazione di altri cereali come avena, grano e sorgo, nell’ottimizzazione dei parametri di fermentazione e nell’applicazione concreta ai prodotti da forno. Ogni studio ci avvicina a soluzioni che non solo soddisfano il palato, ma contribuiscono attivamente al benessere delle persone.