Uno studio ha analizzato l’effetto di diversi parametri di rinfresco (backslopping) sulla fermentazione del lievito madre e sulla qualità finale del pane. L’obiettivo era comprendere come variabili come dough yield (DY), temperatura, tempo di fermentazione, percentuale di pasta madre e numero di rinfreschi influenzino le caratteristiche fisico-chimiche del lievito e dell’impasto.
Sono stati preparati sedici campioni variando sistematicamente i parametri sopra citati. Le misurazioni hanno incluso pH, acidità titolabile totale (TTA), potere lievitante e concentrazione di acidi organici, analizzati anche tramite cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC).
I risultati hanno evidenziato che tempi di fermentazione più lunghi (12–24 ore) aumentano l’acidità e abbassano il pH, mentre temperature più elevate (30°C) intensificano ulteriormente l’acidità finale. Il dough yield ha mostrato un impatto significativo: valori più bassi (DY 150) mantengono un pH più alto, mentre valori più alti (DY 300) influenzano la variazione del pH nel tempo. Anche la percentuale di pasta madre e il numero di rinfreschi hanno inciso sulla composizione acida del lievito.
L’analisi degli acidi lattico e acetico ha confermato la coerenza tra i valori teorici e quelli misurati, salvo nei casi di fermentazioni brevi, dove il processo è proseguito anche durante congelamento e scongelamento. Il metodo utilizzato per valutare il potere lievitante, invece, ha mostrato limiti di precisione, suggerendo la necessità di perfezionamento in studi futuri.
Dal punto di vista pratico, lo studio sottolinea l’importanza di controllare tempo e temperatura di fermentazione per ottenere lieviti madre con caratteristiche mirate. Queste informazioni offrono ai panificatori strumenti utili per ottimizzare il processo di rinfresco e produrre pani con profili sensoriali e strutturali in linea con le preferenze dei consumatori.
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